Cách làm nước mắm cho các món ăn khác nhau

Cách làm nước mắm cho các món ăn khác nhau tại Phan Thiết Bình Thuận của chúng ta.

Về nước mắm ăn sống thì chúng ta dùng nước mắm nhĩ (nước mắm của cá hoặc ngon hơn, sang, đắt tiền hơn thì dùng nước nhĩ của Ruốc). Nhưng khi chúng ta pha chế để dùng với các loại món ăn khác nhau thì chúng ta dùng nước mắm hạng nhất được rồi. Có đôi khi dùng các thứ đắt tiền không đúng chỗ vừa mất tiền vừa làm cho món ăn kém ngon.

Khi pha nước mắm (nước chấm) cần có các vị sau:

* Chất mặn (nước mắm)
* Chất ngọt (đường cát, kẹo đậu phụng, chuối sứ chín)
* Chất chua (chanh, me chín, me sống non, dấm) và ớt lớn, đỏ, tỏi, nước nấu sôi để nguội.

Cách pha nước mắm với chanh:

Nước mắm căn bản. Dùng ớt bị (to, đỏ, héo) luộc ớt để ớt được đỏ và bớt cay. Để ráo nước, mổ ớt lấy sạch hột. Giã hoặc xay nhuyễn ớt với vài tép tỏi, cho đường cát trắng vào giã tiếp, cho nước chanh và cả tép chanh nhiều ít tùy ý, mới đến lượt để nước mắm vào sau cùng.
Nếu chúng ta cho nước mắm vào trước hoặc thêm lẫn lộn vừa nước với nước mắm thì nước chấm sẽ không là một hỗn hợp đỏ, đều đẹp mà chúng ta sẽ có một lớp nước bên trên còn tất cả ớt, tỏi chanh sẽ chìm dưới đáy của bát nước mắm. Nếu chúng ta dùng nước mắm để ăn Gỏi Cá Mai (gỏi nước) thì chúng ta cho thêm chuối sứ chín và nước mắm phải là một hỗn hợp sền sệt chứ không loãng.

Gỏi Cá Mai khô còn gọi là Gỏi nham thì chúng ta không dùng chanh, chúng ta cũng sẽ không thêm nước vào nước mắm mà còn thay thế chanh bằng me non (lấy me non bỏ vỏ, bỏ hột thật sạch chứ không sẽ chát mất ngon).

* Nếu dùng với bánh xèo thì nước mắm loãng, hơi ngọt hơn.

* Nếu dùng với bánh căn, là một loại bánh đặc biệt Phan Thiết - Bình Thuận thì pha nước mắm với me chín thay vì chanh, nước mắm sẽ ngon và đúng khẩu vị hơn. Nếu không có me chín thì chúng ta hãy làm chanh.
* Nếu chúng ta dùng với Chả Giò Tôm Thịt hoặc Chả Giò Cá Tươi thì chúng ta làm nước mắm chanh như trên thêm vào kẹo đậu phụng, hoặc đậu phụng rang dòn.
* Nếu dùng với Bì Cuốn chúng ta thêm nước cơm nấu chín vào nước mắm
.* Nếu chúng ta dùng Bún Thịt Nướng thì chúng ta dùng dấm thay cho chanh.
Đinh Thị Thiệp
(Nước Mắm Hồng Đức)
internet search